ENSALADA CRUJIENTE DE HABICHUELAS CON REPOLLO MORADO, SEMILLAS DE CALABAZA, CILANTRO Y LIMON
This vibrant, colorful, brain-healthy salad is delicious any time of year. All of the ingredients are MIND Diet-approved: Olive oil, dark leafy greens, nuts & seeds, beans & legumes, and fresh vegetables. It will definitely be on my holiday table!
Esta ensalada vibrante, colorida y saludable para el cerebro es deliciosa en cualquier época del año. Todos los ingredientes están aprobados por la dieta MIND: aceite de oliva, verduras de hoja verde oscuro, frutos secos y semillas, habichuelas y legumbres, y vegetales frescos. Buen Provecho!
Ingredients
1 cup red cabbage, thily shredded or sliced
½ cup peppers (bell peppers, sweet mini peppers), sliced
1 can beans, rinsed and drained (I used pink beans)
¼ to ½ cup fresh cilantro, coarsely chopped
2 cups of your favorite dark leafy greens, chopped (watercress, spinach, kale, arugula)
⅛ cup toasted pumpkin seeds, or more to taste
2 to 4 tablespoons olive oil
Juice of 1 lime (about 1-2 tablespoons)
Salt and black pepper to taste
1 cup cooked rice (I used a mix of brown and black rice)
Directions
In a bowl, add the cabbage, peppers, beans, cilantro, pumpkin seeds, and dark leafy greens.
Drizzle 2 tablespoons of olive oil and the juice of 1 lime. Toss and season with salt and pepper.
Add the rice and toss. Check the seasonings. Serve and enjoy!
Ingredientes
1 taza de repollo morado, cortado en tiras finas o rebanado
½ taza de pimientos (pimientos morrones o pimientos dulces pequeños), rebanados
1 lata de habichuelas, enjuagadas y escurridas (yo usé habichuelas rosadas)
¼ a ½ taza de cilantro fresco, picado en trozos grandes
2 tazas de tus verduras de hoja verde oscuro favoritas, picadas (berro, espinaca, col rizada o rúcula)
⅛ de taza de semillas de calabaza tostadas, o más al gusto
2 a 4 cucharadas de aceite de oliva
El jugo de 1 limón verde (aproximadamente 1 a 2 cucharadas)
Sal y pimienta negra al gusto
1 taza de arroz cocido (yo usé una mezcla de arroz integral y arroz negro)
Instrucciones
En un tazón, agrega el repollo, los pimientos, las habichuelas, el cilantro, las semillas de calabaza y las verduras de hoja verde oscuro.
Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva y el jugo de 1 limón verde. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta.
Agrega el arroz y vuelve a mezclar. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. ¡Sirve y disfruta!
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